Em uma panela grande, ferva água com sal e cozinhe a massa até que fique al dente. Reserve cerca de 1/2 xícara da água do cozimento e escorra a massa.
Em uma frigideira grande, aqueça um pouco de azeite de oliva em fogo médio. Adicione a pancetta ou guanciale e frite até que fique dourada e crocante.
Em uma tigela separada, misture os ovos inteiros, gemas e queijo pecorino. Tempere com pimenta preta moída na hora.
Retire a pancetta ou guanciale do fogo e adicione a massa escorrida à frigideira. Misture bem.
Retire a frigideira do fogo e, rapidamente, despeje a mistura de ovos e queijo sobre a massa. Misture imediatamente para que os ovos cozinhem com o calor da massa, criando um molho cremoso.
Se necessário, adicione um pouco da água do cozimento reservada para ajustar a consistência do molho.
Sirva imediatamente, polvilhando com mais queijo pecorino e pimenta preta.
