Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Adicione a cebola, o alho, o pimento, a cenoura, o aipo e o louro. Refogue até que os vegetais estejam macios, por cerca de 10 minutos.
Acrescente os tomates picados e cozinhe por mais 5 minutos, até que comecem a se desfazer.
Despeje o vinho branco na panela e cozinhe até que ele reduza pela metade.
Adicione o peixe cortado à panela e despeje o caldo de peixe (ou água) por cima. Tempere com o açafrão, sal e pimenta a gosto. Deixe a sopa ferver e, em seguida, reduza o fogo para ferver suavemente por cerca de 15-20 minutos, até que o peixe esteja cozido.
Enquanto a sopa está fervendo, você pode fazer o rouille (opcional). Misture os pedaços de pão duro com um pouco de azeite de oliva e alho até obter uma pasta. Reserve.
Quando o peixe estiver cozido, retire os pedaços de peixe da sopa e reserve.
Use um liquidificador de mão ou um liquidificador comum para purê os vegetais na sopa até obter uma mistura suave.
Retorne a sopa à panela e adicione os pedaços de peixe, os camarões e os mexilhões (se estiver usando). Cozinhe por mais 5-7 minutos, até que os frutos do mar estejam cozidos.
Sirva a sopa de peixe quente, guarnecida com salsa fresca. Se desejar, sirva com uma colher de rouille no topo de cada tigela de sopa.