Em uma panela grande, aqueça o azeite de pequi (ou azeite de oliva) em fogo médio.

Adicione a cebola picada e o alho picado à panela e refogue até que fiquem dourados e perfumados.

Acrescente o arroz à panela e mexa bem para que ele fique revestido pelo azeite e incorporado aos sabores da cebola e do alho.

Deixe o arroz dourar levemente.

Adicione os tomates picados e o pimentão picado à mistura e continue mexendo por mais alguns minutos até que eles comecem a amolecer.

Coloque os pequis na panela e misture tudo delicadamente para que fiquem bem distribuídos.

Tempere a mistura com sal a gosto e mexa novamente.

Despeje a água sobre os ingredientes na panela, cobrindo o arroz e os pequis.

Reduza o fogo para médio-baixo, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 20-25 minutos, ou até que o arroz esteja cozido e os sabores estejam bem incorporados.

Verifique o arroz ocasionalmente e, se necessário, adicione mais água aos poucos para evitar que grude no fundo da panela.

Quando o arroz estiver cozido, desligue o fogo e finalize o prato adicionando a salsa e a cebolinha picadas.

Mexa delicadamente para incorporar as ervas frescas ao arroz com pequi.

Sirva o arroz com pequi imediatamente, apreciando a combinação única de sabores e aromas dessa deliciosa iguaria brasileira.

Aproveite!