Em uma panela grande com água fervente salgada, cozinhe o rigatoni até que esteja al dente, seguindo as instruções da embalagem.

Reserve uma xícara da água do cozimento e escorra o resto.

Enquanto a massa cozinha, aqueça uma frigideira grande em fogo médio.

Adicione a pancetta ou guanciale e cozinhe até que esteja crocante e dourado.

Se necessário, adicione um fio de azeite de oliva para ajudar no processo.

Retire do fogo e reserve.

Em uma tigela, bata os ovos com o queijo Pecorino Romano ralado, adicionando sal e pimenta a gosto.

Misture até obter uma consistência homogênea.

Adicione o rigatoni cozido à frigideira com a pancetta, misturando bem para que a massa absorva os sabores.

Desligue o fogo e adicione a mistura de ovos e queijo, mexendo rapidamente para evitar que os ovos cozinhem demais e formem grumos.

Se necessário, adicione um pouco da água do cozimento reservada para ajustar a cremosidade do molho.

Sirva imediatamente, com mais queijo Pecorino Romano ralado e uma pitada de pimenta-do-reino por cima.