Em um liquidificador, combine a banana, o ovo, o leite de amêndoa, o extrato de baunilha e o mel (se estiver usando). Misture até obter uma mistura homogênea.
Em uma tigela separada, misture a farinha de aveia, o fermento em pó, o sal e a canela (se estiver usando).
Despeje a mistura líquida do liquidificador na tigela com os ingredientes secos. Mexa bem até obter uma massa homogênea.
Pré-aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio e unte-a com óleo de coco ou manteiga.
Despeje pequenas porções da massa na frigideira para formar as panquecas. Cozinhe até que bolhas comecem a se formar na superfície (cerca de 2-3 minutos).
Vire as panquecas e cozinhe o outro lado até que esteja dourado.
Repita o processo até que toda a massa tenha sido utilizada.
Sirva as panquecas quentes com suas coberturas saudáveis favoritas, como frutas frescas, iogurte grego natural, nozes ou sementes.