Segredos das Claras em Castelo/Neve

As claras em castelo, designadas claras em neve no Brasil,  são um dos elementos essenciais para obter uma massa dos bolos mais cremosa e fofa.

Anteriormente publicámos um artigo sobre a forma correta de bater as claras, por forma a aproveitar ao máximo as suas características.

Seguem-se alguns truques simples que poderá seguir para que a tarefa de bater as claras deixe de ter segredos para si:

• O recipiente onde bater as claras (preferencialmente de vidro, aço inoxidável ou cobre, quando batidas à mão) deve ser suficientemente fundo, atendendo ao facto de que, em média, o volume das claras será 3 vezes superior ao seu estado normal.

• Assegure-se de que todos os utensílios que vai utilizar estão bem limpos e secos, sem quaisquer vestígios de gordura. As claras não crescerão devidamente se estiverem em contacto com gorduras – deve ter especial cuidado com as gemas, pois 1/3 da sua composição é gordura.

• As claras deverão estar à temperatura ambiente, pois crescem melhor e firmam mais facilmente.
  Se tiver os ovos guardados no frigorífico, deverá retirá-los, no mínimo, 30 minutos antes de as bater (o ideal será 1 hora).

• Se bater as claras à mão, faça-o com uma vara de arames, com movimentos circulares de baixo para cima.
  Caso use a batedeira elétrica, vá aumentando a velocidade à medida que as claras engrossam.
  Se bater as claras na Bimby, deverá colocar a borboleta no copo e retirar o medidor da tampa – a borboleta faz com que o ar circule, ajudando a dar consistência às claras, deixando-as mais firmes. Em média, o tempo para bater as claras em castelo é de 1 minuto por cada clara (6 claras = 6 minutos), na velocidade 3½.

• Para as claras ficarem mais firmes, bata-as com uma pitada de sal ou um pouco de sumo de limão.

• Se acrescentar açúcar para dar sabor e estabilizar a espuma, faça-o aos poucos e só a meio do processo de batimento das claras.

• Há duas formas de ver que as claras estão bem batidas:

  • formam picos bem firmes que não se descolam das varas;
  • ficam “coladas” ao fundo do recipiente onde foram batidas, não caindo quando o viramos ao contrário.

• Quando juntar as claras batidas em castelo a outros ingredientes, faça-o delicadamente, usando uma espátula e com movimentos de baixo para cima, mexendo apenas o suficiente para as envolver.

Estes segredos, embora simples, permitem saber como fazer as melhores claras em castelo e, com elas, conseguir receitas mais leves, suaves e cremosas.