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Como Fazer Calda e Pontos de Açúcar

A  calda de açúcar é muito importante em pastelaria, não só como base mas também como elemento de ligação, sendo determinante para o sucesso de um bolo ou doce. Seja qual for a sua utilização, a calda é feita pela dissolução do açúcar num líquido, geralmente água.

Para preparar qualquer calda, leve o açúcar e o líquido a apurar em lume brando, envolvendo delicadamente até o açúcar se dissolver. Aumente a intensidade do lume somente depois de o açúcar se dissolver completamente e deixe levantar fervura; não mexa mais a calda depois de ferver.

Embora possa ser usado qualquer tipo de açúcar, o melhor é o branco refinado, uma vez que é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização.

Aos diferentes estados que a calda de açúcar toma pela ação da fervura dá-se o nome de pontos de açúcar. Para os determinar, podem ser usados os seguintes métodos:

  • Pesa-xaropes
    A classificação feita em graus de Baumé (Be), determinando a densidade de sais de uma solução;
  • Termómetro
    Processo que determina a temperatura através de aparelhos que podem ser analógicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termómetro é resistente a temperaturas até 150º C. No entanto, o uso um termómetro graduado até 200º C ou um de infravermelhos até 350º C, é mais rápido, prático e preciso.
  • Observação
    Processo baseado no aspeto físico da calda, avaliando a sua consistência.
DICAS:
  • Todas as caldas devem ser preparadas com a adição de água.
  • Normalmente, as proporções são de 1 kg de açúcar para ½ litro de água, embora possa haver variações de acordo com o tipo de calda que se pretende preparar.
    • Calda fina – é usada a proporção de referência (1 medida de água para 2 de açúcar). Este tipo de calda é frequentemente usado na preparação de frutas.
    • Calda média – a proporção de açúcar e água usados é equivalente (500 g de açúcar para 500 ml de água). Esta calda é usualmente preparada na confeção de compotas, podendo ser guardada durante alguns dias.
    • Calda grossa – a quantidade de água usada é ligeiramente inferior à de açúcar (250 g de açúcar para 225 ml de água). A utilização mais comum desta calda é para fazer caramelo.
  • Sempre que adicionar outros ingredientes à calda (gemas, leite ou outros), deixe-a arrefecer um pouco.
  • Pincele água fria nas bordas da panela para dissolver os cristais que se forma quando a calda está a ferver.
  • Para caramelizar a forma de pudim, dilua a calda com um pouco de água quente até obter uma pasta grossa. Desta forma, tornar-se-á mais fácil espalhá-la.

Veja abaixo os detalhes acerca dos pontos da calda de açúcar, os nomes por que são conhecidos e uma breve descrição acerca do modo de preparação.

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9 comentários em “Como Fazer Calda e Pontos de Açúcar”

  1. por favor vcs poderam me ensinar a fazer uma calda bem grossa com sabor de mel..e para colocar em cima do açai..e que vendo açai…desde de ja muito obrigado..obs…como faço tem algum truque para que a calda nao fique dura açucarada…

  2. DENIS HERLAN DE OLIVEIRA

    OLÁ GOSTARIA DE DERRETER O AÇUCAR E FICAR NO PONTO DE VIDRO, E PEÇO POR GENTILEZA QUE ME ENSINA A FAZER ESSE PROCESSO POIS VENDO PIRULITO E NÃO ESTOU ENCONTRANDO O PONTO CERTO OBRIGADO

  3. Boa tarde.
    Antes de mais muito obrigado por este post. É de uma utilidade extrema. Venho só informar – e pedir permissão – para usá-lo no meu blog de receitas de culinária sempre que seja necessário. Espero que não se importe.

    Com os melhores cumprimentos

    José Daniel Soares Ferreira

  4. Maria João Altavilla

    Achei as explicações de “CALDAS E PONTOS DE AÇUCAR” muito explícitas, concisas e muito fáceis de perceber. Foram-me, e espero que venham sempre a ser, muito úteis. Obrigada.

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