A  calda de açúcar é muito importante em pastelaria, não só como base mas também como elemento de ligação, sendo determinante para o sucesso de um bolo ou doce. Seja qual for a sua utilização, a calda é feita pela dissolução do açúcar num líquido, geralmente água.

Para preparar qualquer calda, leve o açúcar e o líquido a apurar em lume brando, envolvendo delicadamente até o açúcar se dissolver. Aumente a intensidade do lume somente depois de o açúcar se dissolver completamente e deixe levantar fervura; não mexa mais a calda depois de ferver.

Embora possa ser usado qualquer tipo de açúcar, o melhor é o branco refinado, uma vez que é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização.

Aos diferentes estados que a calda de açúcar toma pela ação da fervura dá-se o nome de pontos de açúcar. Para os determinar, podem ser usados os seguintes métodos:

• Pesa-xaropes
  A classificação feita em graus de Baumé (Be), determinando a densidade de sais de uma solução;

• Termómetro
  Processo que determina a temperatura através de aparelhos que podem ser analógicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termómetro é resistente a temperaturas até 150º C. No entanto, o uso um termómetro graduado até 200º C ou um de infravermelhos até 350º C, é mais rápido, prático e preciso.

• Observação
  Processo baseado no aspeto físico da calda, avaliando a sua consistência.

DICAS:

• Todas as caldas devem ser preparadas com a adição de água.
• Normalmente, as proporções são de 1 kg de açúcar para ½ litro de água, embora possa haver variações de acordo com o tipo de calda que se pretende preparar.
  • Calda fina – é usada a proporção de referência (1 medida de água para 2 de açúcar). Este tipo de calda é frequentemente usado na preparação de frutas.
  • Calda média – a proporção de açúcar e água usados é equivalente (500 g de açúcar para 500 ml de água). Esta calda é usualmente preparada na confeção de compotas, podendo ser guardada durante alguns dias.
  • Calda grossa – a quantidade de água usada é ligeiramente inferior à de açúcar (250 g de açúcar para 225 ml de água). A utilização mais comum desta calda é para fazer caramelo.
• Sempre que adicionar outros ingredientes à calda (gemas, leite ou outros), deixe-a arrefecer um pouco.
• Pincele água fria nas bordas da panela para dissolver os cristais que se forma quando a calda está a ferver.
• Para caramelizar a forma de pudim, dilua a calda com um pouco de água quente até obter uma pasta grossa. Desta forma, tornar-se-á mais fácil espalhá-la.

Veja abaixo os detalhes acerca dos pontos da calda de açúcar, os nomes por que são conhecidos e uma breve descrição acerca do modo de preparação.