Como Derreter Chocolate

O chocolate derretido pode transformar uma sobremesa simples num doce inesquecível. De entre as várias utilizações, poderá usá-lo para confecionar bombons, fazer um founde delicioso ou simplesmente colocar como cobertura de um bolo, para lhe dar um toque especial.

Há alguns aspetos que se devem ter em conta para conseguir que o chocolate fique com a consistência desejada e não perca nenhuma das suas características. O primeiro passo para derreter o chocolate é picar a quantidade desejada, que varia de acordo com a sua finalidade, em pedaços mais ou menos do mesmo tamanho. Use utensílios secos e uma faca longa para cortar o chocolate sem que as mãos o toquem.

Para derreter o chocolate, terá de o submeter a uma temperatura moderadamente quente para que fique semifluido. O processo é muito simples e pode ser feito em banho-maria ou no micro-ondas.

Derreter Chocolate em Banho-maria

Vantagens:

1. A principal vantagem desta técnica é poder acompanhar de perto a transformação do chocolate, retirando-o do fogo antes que ele tenha derretido completamente.
2. Com o banho-maria é, pois, difícil queimar o chocolate.

Cuidados a ter:

• Manipule os recipientes com cuidado, evitando que o vapor da água entre em contacto com o chocolate, afetando a consistência e fazendo com que fique manchado.
• O refratário deve estar bem encaixado na panela, para evitar a passagem de vapor ou respingos de água para o chocolate.
• Ponha água fria apenas em quantidade suficiente para banhar o fundo do refratário. Água em excesso faz com que o recipiente bóie, aumentando o risco de humidade no chocolate.
• Nunca derreta o chocolate diretamente sobre a chama ou calor intenso.
• Não deixe a água ferver (a temperatura deve rondar os 45º C). Se a quantidade de chocolate for pequena, poderá mesmo desligar o lume e mexer o chocolate até que esteja completamente derretido.
• Mexa o chocolate com um batedor de ovos, uma colher de pau ou uma espátula de silicone.

Procedimento

• Pique o chocolate e coloque-o num refratário.
• Ponha uma panela com água a aquecer em lume brando.
• Insira o refratário sobre a panela, para que o chocolate receba o calor de forma gradual, tendo o cuidado de não deixar aquecer demasiado a água.
• Quando a água começar a levantar pequenas bolhas no fundo da panela, desligue o lume. Nesta altura, aproximadamente 1/3 do chocolate ainda estará em pedaços; mexa o chocolate, delicada e constantemente, até o chocolate estar homogeneamente derretido, com um aspeto liso e brilhante (o calor do próprio chocolate ajudá-lo-á a derreter).
  NB: Se, porventura, a água arrefecer e o chocolate ainda não estiver completamente derretido, repita o processo.

Derreter Chocolate no Micro-ondas

 Vantagens:

• O chocolate derrete em poucos minutos;
• Não há o risco de contacto com a água, como acontece com o banho-maria.

Cuidados a ter:

• Como não consegue ter um contacto direto com o chocolate no micro-ondas, é relativamente fácil ele queimar, pelo que deverá ter especial cuidado com a definição do tempo e a potência do micro-ondas.
• Preste atenção ao tempo marcado para que o chocolate não aqueça demasiado – se o chocolate sair totalmente derretido do microondas, já ultrapassou a temperatura suportável.Defina curtos períodos de tempo, atendendo à potência e modelo de forno – um  com uma maior potência cozinhará mais rapidamente do que um forno com potência mais baixa. Existem modelos simples que só dispõem da potência máxima (100%), enquanto outros apresentam até dez níveis diferentes.
  Use a seguinte tabela como referência em termos de pesagem e tempo:

Procedimento

• Coloque o chocolate picado num recipiente refratário.
• Programe o micro na potência média e defina o tempo de acordo com a quantidade de chocolate que precisar de derreter.
• A meio do tempo definido, abra o forno e mexa o chocolate, para uniformizar o calor e evitar que se formem grumos.
• Retire o chocolate do micro-ondas quando cerca de 90% já estiver derretido, o restante irá derreter com o seu próprio calor.
• Misture o chocolate com uma espátula, mexendo bem até ficar com um aspeto homogéneo e liso.
  NB: Caso persistam alguns grumos por derreter, volte a colocar o chocolate no micro-ondas durante alguns segundos.

Independentemente da técnica usada, banho-maria ou micro-ondas, quando o chocolate estiver derretido, deixe-o arrefecer lentamente, mexendo com delicadeza até que atinja uma temperatura de aproximadamente 30º C (temperatura ideal para o usar em coberturas ou para moldagem).

Dica:

Verifique a temperatura, colocando uma pequena porção na linha abaixo dos lábios ou sobre o pulso – deverá ter a sensação de que o chocolate está frio e não morno.