Peru Assado no Forno (Valpaços)

O peru, que tem uma carne deliciosa e saudável, pode ser feito cozido, frito, grelhado, mas principalmente assado. Esta é uma das mais tradicionais receitas natalícias em Portugal, a par com o bacalhau e o polvo guisado ou assado no forno. Em muitas casas, come-se o bacalhau ao jantar, sendo o peru servido à ceia.

Oriunda de Valpaços, esta receita é um ícone da cozinha tradicional de toda a  região de Trás-os-Montes. O peru é temperado com limão e recheado com um preparado à base de presunto e pão, sendo servido com arroz, feito com os miúdos da ave.

Este peru não é barrado com qualquer gordura antes de ir ao forno. Para que fique suculento, tem de estar bem seco quando é introduzido no forno, nunca ser regado com qualquer líquido ou gordura durante a assadura e cozinhar apenas o tempo necessário para que a carne fique cozida, sem secar.

Ingredientes:

(10 pessoas)

Para a carne

• 1 peru
• 1 kg de sal
• 2 limões

Para o recheio

• 1 colher (sopa) de manteiga ou de banha
• 100 g de presunto entremeado
• 250 g de pão de trigo
• 3 ovos
• sal e pimenta q.b.

Para o arroz

• 1 cebola
• 1 kg de arroz
• 3 colheres (sopa) de azeite
• miúdos do peru (asas, patas, pescoço, …)
• sal e pimenta a gosto

Confeção:

De véspera, arranje e limpe bem o peru, retirando-lhe as asas, as patas e o pescoço.

Introduza as patas na barriga e coloque o peru num alguidar coberto com água fria, o sal e os limões às rodelas. Deixe-o mergulhado na água de um dia para o outro.

No dia seguinte, escorra e enxugue bem com um pano.

Coloque sal na mãe e passe por todo o peru.

Parta o pão em bocados e envolva-os nos ovos. Junte o presunto, cortado em pedaços, e a gordura (manteiga ou banha).

Encha o peito do peru com este preparado, calcando para que fique bem cheio, e cosa a abertura com agulha e linha. Reserve.

Entretanto, prepare o arroz, começando por cozer os miúdos do peru, em água temperada com sal.

Pique a cebola e aloura-a com o azeite.

Regue o refogado com a calda de cozer os miúdos (na proporção de uma vez e meia o volume do arroz) e deixe levantar fervura.

Acrescente o arroz, deixando-o ferver um pouco.

Se fizer o assado num forno a lenha, deite o arroz num tacho de barro baixo, sobre o qual coloca uma rede onde o peru irá assar durante 1.30 h. Se cozinhar num forno elétrico ou a gás, asse o peru, juntando depois ao arroz o molho que vai escorrendo dele enquanto assa. Neste caso, o tempo de assadura será de duas horas.