Escalopes à Moda de Viena (Áustria)

escalopes à moda de Viena

Wiener schnitzel é a designação tradicional deste prato de carne, um dos mais conceituados da gastronomia austríaca. No Brasil, é conhecido como Bife à Milanesa, sendo que, em português, de uma forma geral, é designado simplesmente “panado” ou “panadinho”.

Pensa-se que o prato tenha tido origem em Bizâncio, uma cidade da Grécia Antiga, tendo a receita sido levada para a Península Ibérica por comerciantes árabes durante a Idade Média e, posteriormente, para a Itália. No século XV, os habitantes de Veneza ostentavam a sua riqueza colocando grãos de ouro sobre a comida. No entanto, surgiu uma lei a proibi-lo e, a partir de então, o ouro passou a ser substituído pelo pão ralado, que se mantém até aos dias de hoje.

Relativamente à introdução do prato em Viena, onde se popularizou, há diferentes teorias. Uma delas é que terá sido levado do norte de Itália no séc. XV ou XVI. Uma outra teoria defende que a receita foi introduzida pelo marechal Joseph Radetzky von Radetz, no ano de 1857, quando derrotou os rebeldes de Milão, tendo recebido como prémio a receita da Costoletta alla milanese, levando-a para a Áustria, onde se veio a tornar a identidade gastronómica deste país. Independentemente de quaisquer controvérsias ligadas à  introdução da receita em Viena, sabe-se que o termo Wiener schnitzel data do ano de 1862.

O escalope de Viena é tradicionalmente preparado com uma fatia fina de carne de vitela, previamente amolecida. A carne é depois envolvida em farinha de trigo, ovo e pão ralado, sendo servida frita. Atualmente, porém, o prato é geralmente confecionado com escalopes de porco ou peru.  Geralmente, os escalopes de Viena são servidos com salada de batatas e rodelas de limão.

Ingredientes:

(para 4 pessoas)
  • 1 dente de alho
  • 100 g de pão ralado
  • 2 cebolas
  • 2 ovos
  • 400 g de batata
  • 8oo g de lombo de vitela
  • limão, cebolinho e salsa q.b.
  • azeite e óleo q.b.
  • farinha de trigo q.b.

Confeção:

Coza as batatas com pele. Depois de cozidas, tire-lhes a pele e corte-as em meias-luas. Salteie as batatas em azeite, com o alho esmagado e as cebolas cortadas finas, em meia-lua. Deixe tostar bem. Corte pequenos bifes do lombo de vitela. Bata-os com um martelo de carne e tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Passe os bifes pela farinha, pelo ovo e por pão ralado. Aqueça bem um pouco de óleo e frite os bifes. Quando os retirar, ponha-os sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Sirva os bifes panados sobre as batatas e decore com limão, cebolinho picado e salsa.

Dica:

Para tirar a pele às batatas, coloque-as em água fria imediatamente após a cozedura. Verá que é muito mais fácil…

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