Leitão da Bairrada

leitão da Bairrada

Leitão Assado à moda da Bairrada é um dos pratos tradicionais mais conhecidos desta região, no centro de Portugal, tendo sido nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.
Entre Coimbra e Anadia, principalmente na zona da Mealhada, há vários restaurantes que se dedicam à preparação desta iguaria, que atrai milhares de turistas a esta região. O “Pedro dos Leitões” é um dos restaurantes mais típicos e reconhecidos na confeção deste prato tradicional de carne.
A origem desta iguaria não está bem determinada, sendo que o registo mais antigo de que há conhecimento refere que se trata de uma receita conventual de 1743, com um modo de confeção muito idêntico ao da receita atual. Devido a esta indeterminação, todos os concelhos da região da Bairrada reivindicam a sua origem.
O sabor picante do molho e a pele estaladiça do leitão são marcas incontornáveis desta especialidade da cozinha tradicional portuguesa.
Normalmente, o leitão da Bairrada é comido quente ou morno para que os seus aromas fiquem mais intensos. No entanto, pode ser servido frio, havendo inúmeros apreciadores que o preferem desta forma. Ao empratar o leitão, a pele deve ficar sempre virada para cima, sem sobrepor os pedaços, para que a pele mantenha a textura crocante e para que o sabor da carne se mantenha  distinta do da pele.
Segundo a tradição na Bairrada, o leitão é acompanhado com batata pequena cozida com pele e não a com batata frita, dado que a mistura da gordura do leitão com a gordura da batata não permite saborear o verdadeiro paladar daquela iguaria. Este prato regional é ainda acompanhamento tradicionalmente com uma salada de alface, que não interfere com o sabor do leitão, sendo adornado com laranja às rodelas.

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) bem cheia de pimenta
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 1 folha de louro
  • 1 leitão com cerca de 7 kg
  • 1 punhado de sal
  • 1 raminho de salsa
  • 2 cabeças de alhos
  • 50 g de toucinho
  • 75 g de unto
  • rodelas de laranja e alface q.b. p/ a decoração
  • batatas cozida com pele p/ acompanhar

Confeção:

Tradicionalmente, o leitão da Bairrada é arranjado antes de ser confecionado. No entanto, se comprar um leitão já limpo, não necessitará de fazer os primeiros passos indicados na receita. De qualquer forma, para o confecionar, convém ter um forno a lenha.

Mergulhe o leitão em água a ferver e raspe-o com uma faca. Esfregue com um pano áspero para lhe tirar os pelos, lavando-o muito bem, de seguida.

Abra o leitão e retire-lhe as tripas.

Lave-o novamente e pendure-o num prego, deixando secar durante quatro horas.

Entretanto, pise bem os temperos no almofariz. Adicione a manteiga, mexendo sempre até obter uma massa regular. Junte, por fim, o azeite e envolva-o na massa dos condimentos.

Enfie o leitão num espeto comprido e amarre as pernas à vara do espeto com um arame fino, deixando as mãos livres.

Barre bem o leitão, tanto no interior como no exterior, com o tempero, introduzindo o que restar na zona da barriga e em todas as partes vazias. Tradicionalmente, são também temperadas as coxas e espáduas onde há carne com mais altura, dando umas picadas, com a agulha de o coser, devidamente banhada com o tempero.

Cosem-se depois uma agulha chamada «agulha de leitão», tipo de coser sacos mas mais pequena, e um fio de linho ou algodão mais conhecido por fio carrete ou fio norte. Posto isto, o leitão está pronto a entrar no forno.

Acenda o forno e, enquanto este aquece, com uma agulha e fio de cozinha, cosa os rasgos abertos na barriga e entre as mãos ou pescoço do animal.

Leve o leitão ao forno entre 1 a 2 horas, colocando por baixo um recipiente para recolher a gordura que irá verter ao ser cozinhado.

Vigie o assado em intervalos de ½ hora e “constipe” o leitão, ou seja, retire-o do forno e passe com um pano sobre a pele para limpar o excesso de gordura.

Ao retirar o leitão do forno, este sofre um choque frio, que o deixará com a pele dura e estaladiça característica da receita tradicional.

Depois de assado, retire o leitão do espeto, disponha-o numa travessa e sirva quente, ornamentado com rodas de laranja e alface.

Acompanhe com batatas cozidas com pele.

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4 Respostas para Leitão da Bairrada

  1. gostaria de saber porque é que o molho fica preto ou da cor do sangue.

  2. Este leitão á Bairrada deve ser saborosíssimo!!!!! na próxima vez que for a Portugal vou saboreá-lo
    6-9-2013 ás 18h.40

  3. João Victor Melo diz:

    Me deu água na boca !

  4. vou assá-lo, depois de o comer logo farei o meu comentário, mas julgo que ficará bem bom, já cheira

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