Bacalhau à Brás

O bacalhau à Brás é um prato típico da cozinha portuguesa e um dos mais afamados pratos de bacalhau: bacalhau desfiado, cebola cozinhada lentamente em azeite, batata palha e ovos mexidos, terminados com salsa e azeitonas pretas. É simples, rápido e muito saboroso, e serve tanto para um jantar de semana como para receber amigos.

Segundo a tradição, a receita terá nascido em Lisboa, no Bairro Alto, e o nome é associado a um taberneiro chamado Brás. Com o tempo atravessou fronteiras e hoje aparece também em ementas espanholas, com a designação de «revuelto de bacalao a la portuguesa».

A receita abaixo é a versão clássica para 4 pessoas. No fim do artigo encontra dicas para que os ovos fiquem cremosos, as variações mais comuns e respostas às dúvidas mais frequentes.

Ingredientes:

Para 4 pessoas

• 1 dente de alho
• 1 raminho de salsa
• 3 cebolas
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 400 g de bacalhau
• 500 g de batatas
• 6 ovos
• azeitonas pretas q.b.
• sal e pimenta q.b.

Confeção:

Demolhe o bacalhau e desfie-o, sem pele e espinhas.

Corte as batatas em palha e as cebolas em rodelas muito finas.

Frite as batatas, em óleo bem quente, até alourarem ligeiramente e ponha-as a escorrer sobre papel absorvente.

Faça um refogado com o azeite, a cebola e o alho picado.

Quando a cebola estiver cozida, junte o bacalhau e mexa, para que o bacalhau impregne a gordura do refogado.

Junte as batatas ao bacalhau e, ainda sobre o lume, acrescente os ovos ligeiramente batidos e condimentados com sal e pimenta. Mexa com um garfo.

Quando os ovos estiverem cozidos, mas em creme, retire imediatamente o tacho do lume.

Deite o bacalhau num prato ou travessa de servir. Polvilhe com salsa picada e algumas azeitonas pretas.

Dicas para um bacalhau à Brás perfeito

• Desfie o bacalhau em lascas finas e retire bem as peles e espinhas: a textura final depende disso.
• Corte a batata em palha muito fina e frite-a em óleo bem quente, aos poucos, para ficar estaladiça e não absorver gordura.
• Cozinhe a cebola em lume brando até ficar macia e translúcida, sem queimar; é ela que dá doçura ao prato.
• Bata os ovos só ligeiramente e tempere-os com pimenta; o sal deve ser acertado com cuidado por causa do bacalhau.
• Mexa com um garfo, em movimentos largos, e retire do lume logo que os ovos estejam em creme.
• Sirva de imediato: o bacalhau à Brás perde cremosidade se ficar à espera.

Que bacalhau escolher

Para este prato não precisa de postas altas: o bacalhau em lascas ou as abas são ótimas escolhas e mais económicas. Se partir de bacalhau seco, demolhe-o em água fria no frigorífico durante 24 a 36 horas, mudando a água várias vezes. Também pode usar bacalhau desfiado congelado; veja como fazer bacalhau desfiado.

Variações

Há quem junte um pouco de alho francês à cebola, quem use batata palha de pacote para poupar tempo, ou quem termine o prato com coentros em vez de salsa. Para outras formas de cozinhar bacalhau desfiado, experimente as migas de bacalhau, a punheta de bacalhau ou as pataniscas de bacalhau.

Com que servir

O bacalhau à Brás é praticamente uma refeição completa. Uma salada verde, de alface, tomate e cebola, ou uma salada de agrião com laranja chega para equilibrar. Se quer um menu todo com bacalhau, sirva antes uns pastéis de bacalhau e, noutro dia, experimente o bacalhau com natas, outro clássico da cozinha portuguesa.

Ingredientes: o que faz a diferença

Com tão poucos ingredientes, a qualidade de cada um nota-se. Use um bom azeite, que dá sabor ao refogado, e cebolas doces cortadas em meias-luas finas. A batata deve ser de polpa firme, própria para fritar, e cortada em palha fina e regular, para que fique toda estaladiça ao mesmo tempo. Os ovos, de preferência frescos e de galinhas criadas ao ar livre, dão cor e cremosidade.

As azeitonas pretas e a salsa picada não são apenas decoração: a salsa refresca o prato e as azeitonas trazem um contraste salgado que equilibra a doçura da cebola. Há quem goste de juntar um fio de azeite cru no fim, já no prato.

Passo a passo resumido

1. Demolhe e desfie o bacalhau, sem peles nem espinhas.
2. Corte e frite a batata em palha; escorra em papel absorvente.
3. Refogue lentamente a cebola e o alho em azeite.
4. Junte o bacalhau e envolva bem no refogado.
5. Acrescente a batata e, ainda sobre o lume, os ovos batidos.
6. Mexa com um garfo e retire do lume com os ovos em creme.
7. Sirva logo, com salsa picada e azeitonas pretas.

Todo o processo, depois de o bacalhau estar demolhado, demora cerca de 30 a 40 minutos, o que faz deste prato uma ótima opção para um jantar rápido mas especial.

Perguntas frequentes

Qual é o segredo para o bacalhau à Brás ficar cremoso?

Retirar o tacho do lume assim que os ovos começam a coalhar. O calor residual termina a cozedura e os ovos ficam em creme, a envolver a batata e o bacalhau, em vez de secos e granulados.

Posso usar batata palha de pacote?

Pode, e poupa bastante tempo. Escolha uma batata palha fina e pouco salgada e junte-a mesmo no fim, para não amolecer demasiado.

O bacalhau à Brás pode ser preparado com antecedência?

É um prato para comer acabado de fazer. Pode adiantar o bacalhau desfiado, a cebolada e a batata frita, mas junte os ovos só no momento de servir.

Qual é a diferença entre bacalhau à Brás e bacalhau dourado?

Os ingredientes são praticamente os mesmos. O nome «bacalhau dourado» é muito usado no Brasil e em algumas casas portuguesas; em geral, o bacalhau à Brás leva azeitonas pretas e salsa por cima.

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