Bacalhau com Natas

O bacalhau com natas é um dos pratos de bacalhau mais pedidos em Portugal: lascas de bacalhau envolvidas num molho cremoso, batata em cubos e uma camada dourada de queijo gratinado no forno. É uma receita generosa, que se prepara com antecedência e agrada a quase toda a gente, por isso aparece tanto nos almoços de domingo como na mesa da Consoada.

A origem do prato não está bem definida. Há registo de uma receita muito semelhante atribuída ao chefe João Ribeiro, por volta de 1930, e a partir daí o bacalhau com natas foi ganhando lugar nas casas e nos restaurantes de todo o país.

Embora as natas e o queijo não sejam ingredientes muito comuns na cozinha tradicional portuguesa, a popularidade deste prato acabou por torná-lo uma das referências da cozinha portuguesa. Abaixo encontra a receita clássica, passo a passo, seguida de dicas para acertar no molho, variações e sugestões para servir.

Ingredientes:

(para 4 pessoas)

• 1 cebola
• 1 kg de batatas
• 2 colheres (sopa) de farinha
• 200 ml de natas
• 4 postas de bacalhau demolhado
• 600 ml de leite
• azeite q.b.
• noz-moscada q.b.
• queijo ralado p/ polvilhar
• sal e pimenta q.b.

Confeção:

Coza as postas de bacalhau em leite.

Corte a cebola em rodelas finas e refogue-a em azeite.

Escorra o bacalhau, desfaça-o em lascas e junte-o à cebolada. Deixe refogar lentamente.

Polvilhe com farinha, mexa e regue com leite onde cozeu o bacalhau, escoado. Deixe engrossar, mexendo de vez em quando.

Corte as batatas em cubos e frite-as levemente.

Absorva a gordura das batatas e junte-as ao bacalhau. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

Deite o preparado num tabuleiro untado, distribua as natas pela superfície e polvilhe com queijo ralado. Leve ao forno a gratinar.

Que bacalhau usar e como demolhar

Para esta receita servem bem as postas de bacalhau crescido ou as lascas já preparadas. Se usar bacalhau seco, demolhe-o em água fria durante 24 a 48 horas (consoante a espessura), sempre no frigorífico, mudando a água 3 a 4 vezes por dia. Prove uma pequena lasca antes de cozinhar: deve estar ligeiramente salgado, nunca insípido.

Se tiver pouco tempo, o bacalhau desfiado congelado é uma alternativa prática. Veja também como fazer bacalhau desfiado em casa.

Dicas para um bacalhau com natas cremoso

• Coza o bacalhau no leite em lume brando, sem deixar ferver muito: assim fica tenro e o leite ganha sabor para o molho.
• Junte o leite à farinha aos poucos e mexa sempre, para o molho não criar grumos.
• Não deixe o molho demasiado espesso antes de ir ao forno, porque continua a engrossar enquanto gratina.
• Tempere no fim: o bacalhau já tem sal, por isso prove antes de acrescentar mais.
• Um toque de noz-moscada acabada de ralar faz toda a diferença no aroma.
• Deixe repousar 5 a 10 minutos depois de sair do forno, para ganhar consistência ao servir.

Variações da receita

Há muitas formas de adaptar o bacalhau com natas ao que tem em casa. Juntar espinafres salteados ao preparado dá cor e frescura; veja o bacalhau com espinafres na Bimby. Para dias de pressa, experimente o bacalhau com natas rápido, e se cozinha com ingredientes do Brasil, o bacalhau cremoso com creme de leite é a versão mais próxima. Quem gosta de uma crosta bem estaladiça vai preferir o bacalhau gratinado.

Com que servir o bacalhau com natas

Por ser um prato rico, combina bem com acompanhamentos simples e frescos: uma salada de alface e tomate, grelos ou brócolos salteados em alho, ou uma salada de pimentos assados. Para beber, um vinho branco fresco e com boa acidez equilibra a cremosidade do molho.

Se procura mais ideias com bacalhau para a mesma refeição, veja o bacalhau à Brás, o bacalhau à Gomes de Sá ou os pastéis de bacalhau para a entrada.

Passo a passo do molho bechamel

O molho é o que distingue um bom bacalhau com natas. Depois de refogar a cebola e juntar o bacalhau em lascas, polvilhe com a farinha e deixe cozinhar um minuto, mexendo, para tirar o sabor a cru. Em seguida, junte o leite onde cozeu o bacalhau, já coado, em duas ou três vezes, mexendo sempre até engrossar. O ponto certo é um creme que cobre as costas da colher mas ainda escorre com facilidade.

Se preferir, pode preparar o bechamel à parte, com manteiga, farinha e leite, e misturá-lo depois com o bacalhau e a batata. O resultado é ainda mais cremoso e fácil de controlar, sobretudo quando faz grandes quantidades para uma festa.

Erros comuns a evitar

• Bacalhau mal demolhado: deixa o prato demasiado salgado e não há natas que o salvem.
• Batata crua por dentro: corte os cubos pequenos e regulares e frite-os até estarem quase cozidos.
• Molho espesso de mais: no forno o molho perde líquido; se ficar grosso antes, junte mais um pouco de leite.
• Forno pouco quente: o gratinado deve dourar depressa; use 200 a 220 ºC e, se tiver, ligue o grill nos últimos minutos.

Com estas precauções, o bacalhau com natas sai sempre cremoso por dentro e dourado por fora, pronto para servir diretamente no tabuleiro, como se faz em casa.

Perguntas frequentes

Posso preparar o bacalhau com natas de véspera?

Sim. Monte o tabuleiro, deixe arrefecer, cubra com película e guarde no frigorífico até 24 horas. No dia seguinte espalhe as natas e o queijo por cima e leve ao forno a 200 ºC até gratinar e aquecer bem no centro (cerca de 25 a 30 minutos).

Que batatas são melhores para este prato?

Batatas de polpa firme, cortadas em cubos pequenos e regulares. Fritas ligeiramente, mantêm a forma dentro do molho; se preferir uma versão mais leve, pode assá-las no forno com um fio de azeite antes de as juntar ao bacalhau.

Posso substituir as natas por outro ingrediente?

Pode usar natas de soja ou de aveia para cozinhar, ou reforçar o molho bechamel e reduzir a quantidade de natas. O sabor fica um pouco diferente, mas a textura cremosa mantém-se.

O bacalhau com natas pode ser congelado?

Pode, embora as batatas percam alguma firmeza. Congele em porções, já cozinhado e frio, e descongele no frigorífico antes de levar ao forno.

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