Perdiz de escabeche é um prato tradicional de caça oriundo da Beira Interior, região onde podemos encontrar diversos pratos desta especialidade. Trata-se de uma receita derivada de tradições muito antigas, típicas da região, em que os homens iam à caça e as mulheres guardavam as perdizes em escabeche para as irem comendo durante todo o Inverno. Na época não havia ainda frigoríficos ou congeladores domésticos para conservar a carne, pelo que as perdizes mantinham-se por longos períodos de tempo – a caça acabava no final de dezembro e as podiam conservar-se até à primavera.
O prato foi um dos finalistas no concurso das 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa, representando a Beira Interior, na categoria de caça. A confeção baseia-se em ingredientes simples, onde predomina o uso dos temperos e das ervas aromáticas, que intensificam sabores e aromatizam o prato, tornando-o muito apelativo.
Ingredientes:
(para 2 pessoas)
- 1 litro de vinho branco
- 1 pitada de colorau
- 1 raminho de alecrim
- 1 raminho de carqueja
- 1,5 pimento vermelho
- 2 cenouras
- 200 ml de azeite
- 2 perdizes
- 3 cebolas
- 3 folhas de louro
- 50 ml de vinagre
- 7 dentes de alho
- pimenta em grão q.b.
- pimenta preta moída q.b.
- sal q.b.
Confeção:
De véspera, ponha as perdizes a marinar com o vinho branco, 1 folha de louro, 4 dentes de alho, carqueja, alecrim, ½ pimento e sal a gosto.
No dia seguinte, aloure as perdizes em azeite e, em seguida, cozinhe-os lentamente na marinada.
Prepare o escabeche com 150 ml de azeite, as cebolas cortadas em rodelas, o pimento e as cenouras cortados em juliana, 3 dentes de alho e 2 folhas de louro. Leve ao lume para cozinhar, sem deixar fritar a cebola, acrescente o vinagre e polvilhe com um pouco de colorau.
Junte o escabeche ao molho da perdiz, misturando bem.
Sirva com batata cozida e decore com alecrim.
