Tripas à moda do Porto

tripas à moda do Porto

Tripas à moda do Porto é o prato mais tradicional da cidade do Porto, sendo confecionado com diferentes tipos de carne (mão de vitela e chispe de porco), tripas (folhos, favos e touca - ou seja, dobrada, como se designa nas regiões mais a sul de Portugal), enchidos diversos e feijão branco. Este prato de carne, afamado aquém e além fronteiras de Portugal, foi um dos finalistas das 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.

A receita remonta ao final da Idade Média e está intimamente relacionada com a história da cidade e dos seus habitantes. Além de ser uma das glórias do Porto, o prato daria o nome aos habitantes da cidade, conhecidos vulgarmente por tripeiros.  Na altura em que foi criada a receita, a carne não tinha os acompanhamentos da receita atual, até porque o feijão foi introduzido em Portugal após esta época, já na sequência dos Descobrimentos Portugueses; na época, as tripas eram simplesmente acompanhadas com fatias de pão escuro. De entre as várias lendas associadas à criação do prato, a que parece ser efetivamente verídica é a de que o povo, aquando da partida das naus para os Descobrimentos, terá respondido ao apelo  do Infante Dom Henrique, fornecendo as embarcações e enchendo as barricas de madeira com carne salgada. Para o seu consumo, a população ficou somente com as miudezas para confecionar, incluindo as tripas. Foi com elas que tiveram de inventar alternativas alimentares, surgindo assim este prato, também ele símbolo da capacidade de resistência e adaptação da população portuense.

Antes de serem confecionadas, as tripas de ser bem lavadas com água e sal, fervidas durante 10 minutos e cozinhadas em nova água até ficarem tenras. Há mesmo quem diga que ficam melhores se forem congeladas depois de limpas, sendo cozinhadas uma semana depois.

Ingredientes:

(para 4 pessoas)
  • ½ galinha gorda
  • ½ mão de vitela
  • 1 cenoura média
  • 1 chispe de porco
  • 1 chouriço de carne
  • 1 colher (sobremesa) de cominhos
  • 1 colher (sopa) de banha
  • 1 colhes (chá) de colorau
  • 2 folhas de louro
  • 200 g de cebola
  • 200 g de presunto gordo
  • 200 g de salpicão
  • 3 dentes de alho
  • 400 g de feijão manteiga demolhado
  • 500 g de dobrada de vitela
  • sal e pimenta q.b.
  • salsa q.b.

Confeção:

Lave muito bem as tripas e esfregue-as com sal grosso e limão. Coza-as depois em água com sal.

Limpe a mão de vitela e coza-a separadamente.

Num recipiente à parte, coza as restantes carnes, retirando-as à medida que estejam cozidas.

Ponha simultaneamente o feijão a cozer e, a meio da cozedura, junte a cenoura às rodelas e ½ cebola em pedaços.

Enquanto o feijão coze, desosse a mão de vitela e corte todas as carnes, em pedaços.

Faça um refogado leve com a restante cebola picada, os alhos e a banha. Quando a cebola estiver loura, junte as carnes e o colorau, misture e deixe apurar um pouco. Acrescente o feijão com a cenoura, o louro, salsa, sal e pimenta a gosto. Deixe apurar em lume brando.

Retire a salsa e sirva numa terrina, polvilhado com cominhos ou salsa picada.

Acompanhe com arroz branco seco.

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