Como Fazer Merengue

O merengue é um doce à base de claras e açúcar, que permite criar sobremesas variadas e deliciosas. É conhecido pela sua leveza, podendo a consistência ser cremosa, crocante ou seca, atendendo à sua utilização.

Embora os dados relativos à sua origem não sejam precisos, vigora  a ideia de que o merengue terá sido criado no final do séc. XVI, por Gasparini, um conhecido pasteleiro italiano, na cidade suiça de Meiringen, onde residia e da qual terá derivado o nome do doce.

Durante muito tempo montado simplesmente com duas colheres, foi só a partir do séc. XIX que uma célebre chefe de cozinha da época, Marie-Antoine Carême, passou a usar o saco de pasteleiro para o merengue, dando-lhe um aspeto mais estético e apelativo.

Existem três versões deste maravilhoso doce, usado como base na doçaria de todo o mundo – a francesa, a italiana e a suiça. Todas as receitas consistem em claras batidas em neve com açúcar, correspondendo geralmente a quantidade de açúcar ao dobro das claras (em média, 250 g de açúcar para 4 claras). As diferenças entre as três versões de merengue estão basicamente nas quantidades e modo de preparação.

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Merengue Francês

É a forma mais simples do merengue, sendo o único que em que as claras não são cozidas durante o batimento. Só quando o merengue vai ao forno é que as claras são expostas ao calor, deixando-as bem firmes. Se for preparado em temperaturas altas, forma uma deliciosa crosta crocante, ficando o centro mais tenro.

Este merengue é feito com claras batidas em neve, que triplicam o seu volume, sendo o açúcar adicionado aos poucos, quando as claras estão quase no ponto, a fim de as estabilizar. Deve ser moldado assim que for batido.

Como fazer merengue francês:

• Bata as claras em neve, aumentando lentamente a velocidade.
• Quando as claras estiverem quase no ponto, adicione o açúcar, aos poucos, e continue a bater até obter um preparado firme e brilhante.
• Molde o merengue no formato que desejar (poderá colocá-lo no saco de pasteleiro, o que ajuda muito) e distribua as porções num tabuleiro untado e polvilhado.
• Leve ao forno a assar em temperatura baixa, até 100º C, durante cerca de 2 horas, para que os merengues (suspiros) sequem sem dourar.

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Merengue Suiço

As claras devem estar à temperatura ambiente; se guardar os ovos no frigorífico, deverá retirá-los cerca de 30 minutos antes de preparar o merengue.

Como fazer merengue suíço:

• Leve uma panela com água ao lume brando.
• Coloque as claras num refratário bem limpo e seco.
• Ponha o refrátario sobre a panela com água (60º C) e cozinhe em banho-maria, batendo continuamente com uma vara de arames. Vá girando o recipiente enquanto estiver a bater.
• Quando as claras estiverem quase firmes (em neve), acrescente o açúcar, aos poucos.
• Bata até obter um merengue brilhante e estável.

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Merengue Italiano

É feito a partir de uma calda de açúcar, adicionada ainda quente às claras em neve, sendo estas cozinhadas com o calor da calda. O merengue estará pronto assim que o preparado arrefecer.

Há uma variante americana da receita tradicional que leva manteiga.

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Como fazer merengue italiano:

• Leve o açúcar com a água ao lume (60 ml para 250 g de açúcar), mexendo, sem parar, até o açúcar derreter.
• Nessa altura, baixe a temperatura do fogão e deixe mais 5 minutos ou até obter o ponto de bala mole. A calda deverá ficar transparente e fina, antes do ponto de fio.
• Bata as claras até estarem bem firmes.
• Sem parar de bater e antes da clara atingir o ponto, adicione a calda bem quente, deixando-a escorrer pela borda da tigela.
• Quando acabar de adicionar a calda, continue a bater mais alguns minutos até as claras atingirem o ponto e o preparado arrefecer. O merengue ficará brilhante e firme.
• Use imediatamente.

Dicas:

• Para que possam crescer bastante, as claras devem ser batidas à temperatura ambiente e sempre num recipiente limpo, sem qualquer tipo de gordura (nomeadamente da gema).
• Adicione uma pitada de sal às claras já batidas em neve para que não formem grumos ao serem envolvidas noutros ingredientes.
• O merengue aromatizado ou enriquecido com outros ingredientes é ótimos para fazer uma decoração mais viva dos bolos.
  Se desejar aromatizá-lo com uma essência, adicionar raspas de limão, amêndoas e/ou chocolate., basta acrescentar o ingrediente desejado, pela borda da batedeira, quando a clara estiver quase no ponto de merengue. Para o chocolate em pó ou corantes, deverá usar uma peneira.